Parmi les belles rencontres automnales, de nos forêts landaises, il en est une toute particulière, le cèpe…
Le gros de la pousse dans le Sud-Ouest se situe entre septembre et novembre ; les premiers cèpes d’automne se trouvent en Dordogne dès le mois de septembre ; plutôt octobre dans les Landes avec toutefois des variantes selon les biotopes ; les cèpes qui se trouvent sur le littoral sont les plus tardifs, octobre et novembre.
Il existe des pousses estivales liées aux précipitations mais elles sont courtes et produisent des cèpes de moindre saveur aux dires de ceux qui ont la chance d’en déguster avant l’automne…
Les pousses sont généralement très liées à l’humidité du sol, donc aux précipitations et à la douceur des températures. Toutefois il peut se produire, bien que rarement, des pousses de cèpes par temps sec et frais.
Beaucoup d’années de cueillettes sont nécessaires pour se construire une carte des spots ; il faut savoir qu’un cèpe sort pratiquement toujours au même endroit, à un mètre ou deux près.
Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux que l’on ramasse chez nous, vit en symbiose avec un arbre, le plus souvent un chêne ou un châtaigner ; il est constitué de trois parties :
– le mycélium qui forme un thalle composé de filaments qui s’associent aux racines des arbres pour se nourrir
– le sporophore qui correspond à la fructification du champignon, c’est la partie que l’on cueille, le fruit en quelque sorte
– le spore qui comme une graine se répand pour assurer la pérennité de l’espèce
L’observation, la répétition des cueillettes au fil des saisons permettent de mémoriser avec précision un grand nombre de chênes auxquels des cèpes sont associés ; le plus dur est fait, il suffit de s’y rendre régulièrement au moment de la saison et le champignon se met fatalement à produire à un moment ou un autre, en un, deux, trois exemplaires, voire davantage les belles années.
Il s’agit d’une rencontre et qui dit rencontre dit émotions.
Le cèpe est beau, avec son chapeau brun et son pied blanc, qu’il soit jeune ou mature ; il est tellement à sa place dans son milieu, à l’aise dans son élément, à imaginer presque qu’il était là le premier, que la forêt a poussé tout autour pour le magnifier et lui permettre de se cacher.
Le meilleur moment réside dans cette microseconde où on l’a repéré, de faire comme si l’on ne l’avait pas vu, de tourner autour et d’observer si des congénères ne sont pas là eux aussi ; s’approcher enfin, l’admirer puis le dégager doucement et le respirer.
Le cèpe est un concentré de forêt à lui tout seul, un parfum d’une extrême subtilité et d’une grande délicatesse, impossible de ne pas aimer l’odeur d’un cèpe.
Il suffit ensuite de brosser délicatement son chapeau et de racler sa queue avec un couteau, toujours prendre le temps de bien les nettoyer, le sol est très sableux par ici.
Il ne reste plus qu’à le déposer délicatement au fond du panier comme on coucherait un bébé endormi au fond de son berceau sans oublier de dissimuler les épluchures sous les feuilles, ni vu, ni connu….discrétion avant tout.
Des poêlées en famille ou avec les copains, quelques réserves au congélateur, les bonnes années les voisins ont le sourire.
Les cèpes se cuisinent de plein de façons, en accompagnement de viandes rouges, en crème sur un filet de bar, dans un plat de pâtes au parmesan ou plus simplement en fines lamelles, aller-retour bien dorées à la poêle, sel poivre avec un verre de Pessac Léognan à l’apéro…
